Vadhúspácolás házilag
Vadhús legjellemzőbb tulajdonságai, hogy zsírszegény, erős rostozatú, magas fehérjetartalmú. Színe általában sötétvörös. Ezen tulajdonságok miatt nagyon fontos, hogy a vadhúst felhasználás előtt érlelni, majd pácolni kell, és mindig a legmegfelelőbb konyhatechnológiai eljárást kell alkalmazni. Így a vadhús rostjai felpuhulnak, fogyasztásuk élvezetesebb lesz.
A vadakat két nagy csoportba oszthatjuk. A nagyvadakhoz tartoznak az őzek, a szarvasok, és a vaddisznó. Az őzet és a szarvast elejtés után kizsigerelik (belső részeiket eltávolítják).
6-7 napig horogra akasztva érlelik, majd megnyúzzák és részeire bontják. A vaddisznót érlelés után nem nyúzzák meg, hanem megperzselik, megkaparják, és ugyanúgy bontják részeire mint a sertést. Az őz-, a szarvas és vaddisznóhúst további puhulás érdekében pácolni kell. A sütéssel készíthető vadételeket szárazpácban, a párolással és főzéssel készíthető ételeket nedves pácban puhítjuk.
Száraz pácolás:
Először éles kés segítségével lefejtjük az inakat és eltávolítjuk a faggyús részeket, majd a húst bedörzsöljük törtborssal, bekenjük mustárral, zománcozott edénybe rakjuk és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. A húst hűtőszekrénybe helyezzük és 4-6 napig pihentetjük.
Nedves pácolás:
Hozzávalók: 1 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 5 dkg zellergumó 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, szemes bors, 1 db babérlevél, koriandermag, fél dl borecet, 1 dl bor és másfél liter víz. Elkészítés: a vízben megfőzzük a zöldségféléket, hozzáadjuk a fűszereket, majd lehűtjük. Ebbe a lébe helyezzük a lehártyázott húsdarabokat és 3-4 napig hűtőszekrényben érleljük, miközben a húsdarabokat többször megforgatjuk.
A hús jellegének megfelelően a nedves páchoz egyéb fűszereket is használhatunk. A bor megválasztása is a hústól függ. A nyúlhoz természetesen fehér, a szarvashoz vörösbort használunk.
A vadak másik nagy csoportjába tartoznak a vadnyulak és a vadszárnyasok, mint például szalonka, fogoly, fürj, fácán. A vadnyulat elejtés után 3-4 napig kiakasztva érlelik, majd kizsigerelik. Bőrét lenyúzzák és feldarabolják. A kisebb testű szárnyasokat elejtés után 2-3 napig, a nagyobb testűeket 3-4 napig tollazatukban érlelik.
A vadszárnyasokat szárazon kopasztják. Az érlelés és a pácolás következtében a vadak húsa felpuhul, rostozatuk lazább lesz. Ettől még az elkészített étel nem lesz ízletes, hiszen a vadak húsa rendkívül száraz, zsírban szegény. Ezen tulajdonságán lehet segíteni tűzdeléssel, vagy szalonnaburkolással. Tűzdeléskor a vadhúsba, tűzdelőtű segítségével füstölt szalonnacsíkokat helyezünk, szabályosan 1 cm-re egymástól, hogy a szalonnacsíkok végei kilógjanak. Általában a kistestű vadszárnyasoknál alkalmazzuk a szalonnaburkolást. Ez azt jelenti, hogy 3-4 mm vastagságú szalonnadarabkákkal betakarjuk a vadszárnyast és a szalonnát zsineggel hozzáerősítjük.
Forrás: teleasztallovagjai.x3.hu
