Aszpikfőzés házilag
Francia szó (aspic), de mi német közvetítéssel (Aspik) vettük át.
A klasszikus aszpik receptje
75 dkg marhacsonthoz, 5 dkg vöröshagymát, 15 dkg sárgarépát, 5 dkg fehérrépát, 3 tojásfehérjét, 3 dkg paradicsompürét, 1 dl fehérbort, 2 dkg (szemes) fekete borsot, 10 dkg zselatinport, valamint az ízesítéshez babér- és tárkonylevelet, tárkonyecetet és sót veszünk. A csontokat feldaraboljuk, alaposan leöblítjük, s annyi vízzel, amennyi elfedi, feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, a csontokat ismét megmossuk, s (1,5 liter vízzel) ismét feltesszük főni. Ha forr, egy kanállal leszedjük a rajta képződött habot, s beletesszük a tisztított zöldségeket (vöröshagyma, sárga- és fehérrépa), valamint a fűszereket (szemes bors, egy babérlevél, csipetnyi tárkonylevél, só) és hozzáöntjük a bort. Igen lassú tűzön főzzük, 2-3 órán át. Ha kész, leszűrjük, s a levet zsírtalanítjuk (a szép, áttetsző aszpik egyik titka a tökéletes zsírtalanítás).
A 10-15 perccel korábban kevés langyos vízbe beáztatott zselatinport hozzákeverjük a csontléhez. A tojásfehérjéket kevés hideg vízzel, kicsi tárkonyecettel és a paradicsompürével habosra verjük, a végén egy kevés zselatinos csontlét is adunk hozzá, majd ezt a „tisztítóhabot” folyamatos keverés mellett az aszpikba csurgatjuk. Visszatesszük az edényt a tűzre (egy habverővel gondoskodunk arról, hogy a folyadék folyamatosan keveredjen), s néhány percig lassan forralva főzzük az aszpikot. Ezután levesszük a tűzről, s hagyjuk leülepedni. A megtisztult felső réteget merőkanállal leszedegetve átszűrjük egy sűrű szőrszitán (vagy tiszta vásznon), majd hagyjuk kihűlni, végül jégszekrényben vagy más hideg helyen megdermesztjük.
Általában célszerű dermesztési próbát is végezni az aszpikfélékkel. Ilyenkor egy kiskanálnyi lehűlt levet hideg helyre (de nem a mélyhűtőbe) teszünk, s ha az negyed órán belül megkocsonyásodik, akkor a lé rendben van. Ha a próba nem sikerül, akkor a levet vagy még tovább kell főzni, vagy zselatin további hozzáadásával kell megerősíteni.
Forrás: konyhamester.hu
